پژوهشگران بلژیكی:
طعم دلپذیر قهوه نتیجه فعالیت باكتری ها است
دیجیتالر: دانشمندان متوجه شده اند كه باكتری ها نقش مهمی در خارق العاده شدن طعم قهوه دارند.
به گزارش دیجیتالر به نقل از ایسنا و به نقل از فیز، پژوهشگران بلژیكی در بررسی جدیدی، نقش مهم باكتری های مفید را در تهیه قهوه مشخص كردند.
در فرآیند پردازش دانه های قهوه، زمان تخمیر طولانی تر به طعم بهتر قهوه منجر می شود. "باكتری اسید لاكتیك"(LAB)، نقش مهم و مثبتی در این فرآیند بر عهده دارد. نقش گونه های دیگر میكروب هم در این فرآیند مهم می باشد اما برای درك بهتر نقش آنها، پژوهش های بیشتری مورد نیاز است.
دكتر گلوك د ویست"(Luc De Vuyst)، استاد میكروبیولوژی صنعتی و زیست فناوری غذا در "دانشگاه وریج بروكسل"(VUB) در بلژیك اظهار داشت: یك فنجان قهوه، محصول نهایی زنجیره پیچیده ای از عملكردهای گوناگون مانند كشاورزی، پردازش سپس برداشت، برشته كردن و در نهایت دم كردن است. انواع گوناگونی از پردازش سپس برداشت وجود دارد كه دو مورد از آنها یعنی پردازش خیس و پردازش خشك، متداول تر هستند. پردازش خیس كه معمولاً برای تهیه قهوه "عربیكا"(Arabica) و قهوه "اسپشیالیتی"(specialty) مورد استفاده قرار می گیرد، مرحله تخمیر را هم در بر می گیرد.
وی ادامه داد: ما این پژوهش را در یك مزرعه آزمایشی واقع در اكوادور انجام دادیم و رویكرد چندگانه ای شامل تحلیل های میكروبیولوژیكی، متابونومیكسی و حسی طی كردیم.
تخمیر، از اهمیت بالایی برخوردار می باشد. در فرآیند تخمیر طولانی مدت، باكتری "لوكونوستوك"(leuconostocs) كاسته می شود و "لاكتوباسیلوس" (Lactobacillus) جایگزین آن می شود. لوكونوستوك، نوعی از باكتری اسید لاكتیك است كه برای تهیه خمیر ترش مورد استفاده قرار می گیرد. بگفته ویست، باكتری اسید لاكتیك قبل از تخمیر باز وجود دارد و در طول این فرآیند، لاكتوباسیلوس بیشتر تكثیر می شود.
میان ریزاندامگان همزیست و تركیبات فرار كه در احداث بوی دانه های قهوه نقش دارند، یك ارتباط سببی وجود دارد برای اینكه خیلی از این تركیبات می توانند یك منبع میكروبی یا شیمیایی داشته باشند.
ویست افزود: ما در این بررسی، تأثیر جوامع میكروبی را مشاهده كردیم و به خصوص شاهد حضور آن در لاكتیك و باكتری بودیم. میكروب ها به خاطر اسیدسازی در طول فرآیند تخمیر، بر كیفیت قهوه باز تأثیر دارند، یك محیط پایدار میكروبی فراهم می كنند و جلوی رشد میكروارگانیسم های نامطلوب كه بر طعم قهوه اثر منفی دارند، می گیرند. بعلاوه، افزایش متابولیت های مربوط به تخمیر، بر دانه های قهوه تأثیر می گذارد و كیفیت آنها را تغییر می دهد.
ویست تصریح كرد: نحوه پردازش هر مرحله، بر طعم قهوه تأثیر می گذارد. ما در فرآیند تخمیر خیس قهوه، مراقب میكروارگانیسم های متفاوت همچون "انتروباكتریاسیا"(enterobacteria)، باكتری اسید لاكتیك، مخمر، باكتری اسید استیك، باسیل و قارچ بودیم اما هنوز نمی دانیم چگونه باكتری ها بر این فرآیند اثر می گذارند.
این پژوهش، در مجله "Applied and Environmental Microbiology" به چاپ رسید.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب